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Title: Evaluación fisicoquímica y microbiológica del proceso de elaboración del queso doble crema en una fábrica de lácteos del municipio de Belén (Boyacá)
Authors: Pérez Rubiano, Claudia Constanza (Directora de tesis)
Romero García, Liliana
Keywords: Bacteriología de la leche
Leche - Análisis
Lácteos
Microbiología de alimentos
Quesos
Química de Alimentos - Tesis y disertaciones académicas
Issue Date: 2015
Publisher: Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
Citation: Romero García, L. (2015). Evaluación fisicoquímica y microbiológica del proceso de elaboración del queso doble crema en una fábrica de lácteos del municipio de Belén. (Trabajo de Pregrado). Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Tunja. <http://repositorio.uptc.edu.co/jspui/handle/001/1426>
Abstract: El queso doble crema es un producto lácteo muy conocido en Colombia. La calidad fisicoquímica y microbiológica se ve afectada por contaminantes ajeno al alimento como bacterias, virus, hongos, piedras, anillos y contaminación fecal entre otros. Uno de los principales factores que demandan a las empresas de hoy día es aumentar la oferta de productos que brinden beneficios a los consumidores y que se ofrezcan a los mejores costos, bajo el marco de la protección del medio ambiente. Debido a esto el objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad fisicoquímica y microbiológica del proceso de elaboración del queso doble crema en una fábrica de Lácteos de Belén (Boyacá). Se realizaron análisis fisicoquímicos para leche y el queso doble crema, análisis microbiológicos en manipuladores, ambientes, superficies, leche, suero acido, cuajada y queso doble crema, estos análisis se ejecutaron de acuerdo los parámetros establecidos por la normatividad colombiana para alimentos específicamente para derivados lácteos y leche. Los métodos utilizados para los análisis fisicoquímicos fueron: cálculos matemáticos, gravimetría por cálculo, ultrasonido, Kjendhal, AOAC3. 003, 7,003; para los análisis microbiológicos de leche suero y queso doble crema: AOAC966.23.C:2001, ICMSF: 2000, ICMSF NMP: 2000, NF Vo8-057-1:2004, ISO7954:1987 AS5013.10.2009,BAM FDA:2010, ISO15213:2003, ISO 7932:199; análisis microbiológicos de ambientes, manipuladores y superficies de equipos y utensilios; análisis sensorial a una población de 12 personas no entrenadas, evaluando olor, consistencia, sabor y aceptación; aislamiento e identificación de los hongos del queso doble crema mediante claves taxonómicas. Por tal motivo se concluyó que la calidad fisicoquímica y la contaminación microbiológica afectan la calidad organoléptica del queso doble crema y que al aplicar Buenas Práctica de Manufactura se disminuye la contaminación generada por los microorganismos.
Description: 59 hojas : ilustradas, color.
URI: http://repositorio.uptc.edu.co/jspui/handle/001/1426
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