Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentado
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Date
2017-05-07Author
Flores Mancheno, César Iván
Duarte, Cira
SalgadoTello, Iván Patricio
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La carne de cuy, por su alto valor nutritivo, es importante en la alimentación humana, y clave para la
seguridad alimentaria; además, es utilizada para la elaboración de productos agroindustriales. Las personas
que consumen esta carne son menos propensas a enfermedades. El objetivo de la investigación fue
caracterizar la carne de cuy para su posible utilización en la elaboración de un embutido fermentado.
Las líneas de cuyes evaluadas fueron la Criolla, la Andina y la Peruana mejorada. La carne se caracterizó
utilizando análisis de varianza para las diferencias y comparación de medias, según Duncan (p<0.05),
desde el punto de vista físico-químico, microbiológico y sensorial. El contenido de humedad no registró
diferencias entre las tres líneas evaluadas (75,6 % en el Andino, 73,3 % en el Peruano mejorado y 72,7
% en el Criollo). El mayor contenido de proteína (19,1 %) se encontró en el Criollo, así como el menor
contenido de grasa (7,6 %). En cuanto a las características microbiológicas y sensoriales de la carne, cumple
con los requisitos de calidad establecidos por las normas respectivas. La calidad de la carne de cuy
permite su utilización en la formulación de un producto cárnico. ABSTRACT: Guinea pig meat, due to its high nutritional value, is important in the human diet, and is a key product for
food safety; additionally, this meat is used in the agroindustry production, and people who consume it are
less prone to diseases. The objective of the investigation was to characterize the guinea pig meat, for its possible use in the elaboration of an improved fermented sausage. The lines of guinea pig evaluated were
the Creole, Andean and Peruvian.
Meat was characterized using analysis of variance for differences and means comparison, according to
Duncan (p<0,05), from a physicochemical, microbiological and sensorial point of view. The moisture
content did not show differences between the three evaluated lines, whose values were 75.6 % in the
Andean, 73.3 % in the improved Peruvian, and 72.7 % in the Creole. The highest protein content was
19.1 % in the Creole, which also had the lowest fat content (7.6 %). In regard to the meat microbiological
and sensorial characteristics, it complied with the quality requirements established by the respective
standards. The guinea pig meat quality allows its use in a meat product formulation.