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Title: Caracterización físico-química y microbiológica del lactosuero del queso paipa
Other Titles: Physicochemical and microbiological characteristics of the Paipa cheese whey
Authors: López Barreto, Ricardo Enrique
Becerra Jiménez, Mónica Liliana
Borrás Sandoval, Luis Miguel
Keywords: Fermentación láctica
Bacterias ácido lácticas
Microbiología industrial
Levaduras
Queso paipa
Agrosavia
Agrosavia
Lactosuero
Issue Date: 1-Jul-2018
Publisher: Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
Citation: López Barreto, R. E., Becerra Jiménez, M. L. & Borrás Sandoval, L. M. (2018). Caracterización físico-química y microbiológica del lactosuero del queso paipa. Ciencia y Agricultura, 15(2), 99-106. DOI: http://doi.org/10.19053/01228420.v15.2. http://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/2292
Abstract: El queso paipa es el único queso madurado que se produce en Colombia; su lactosuero, al ser desechado de manera inadecuada, genera un problema ambiental, por lo que es necesario plantear opciones para industrializarlo y evitar así esta situación; adelantar su caracterización físico-química y microbiológica contribuye a este propósito. Se analizaron muestras de lactosuero de tres plantas representativas de queso Paipa; los promedios evaluados presentaron diferencias estadísticas significativas (P≤0,01) en los parámetros de calorías, carbohidratos, humedad, grasa, proteína, aerobios mesófilos, mohos, bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras. Los resultados promedios de las muestras analizadas tienen valores en el rango de clasificación como suero dulce, con un pH promedio de 5,7, y lactosa de 5,1 %; sin embargo, estos no presentaron buena calidad sanitaria. Las bondades del lactosuero del queso Paipa en su composición, en lo referente a los promedios en proteína (0,71 ± 0,12), cenizas (0,42), grasa (0,5 ± 0,14) y sus recuentos en levaduras en promedio de 38 x 102 y de BAL de 10,7 x 104, lo posicionan como alternativa para su uso como medio de cultivo y materia prima de procesos biotecnológicos en la elaboración de distintos productos en la industria alimentaria.
Description: 1 recurso en línea (páginas 99-106).
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URI: http://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/2292
ISSN: 2539-0899
Series/Report no.: Revista Ciencia y Agricultura;Volumen 15, número 2 (Julio-Diciembre 2018)
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