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dc.contributor.authorLópez Barreto, Ricardo Enrique
dc.contributor.authorBecerra Jiménez, Mónica Liliana
dc.contributor.authorBorrás Sandoval, Luis Miguel
dc.date.accessioned2018-11-14T21:48:40Z
dc.date.available2018-11-14T21:48:40Z
dc.date.issued2018-07-01
dc.identifier.citationLópez Barreto, R. E., Becerra Jiménez, M. L. & Borrás Sandoval, L. M. (2018). Caracterización físico-química y microbiológica del lactosuero del queso paipa. Ciencia y Agricultura, 15(2), 99-106. DOI: http://doi.org/10.19053/01228420.v15.2. http://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/2292spa
dc.identifier.issn2539-0899
dc.identifier.urihttp://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/2292
dc.description1 recurso en línea (páginas 99-106).spa
dc.description.abstractEl queso paipa es el único queso madurado que se produce en Colombia; su lactosuero, al ser desechado de manera inadecuada, genera un problema ambiental, por lo que es necesario plantear opciones para industrializarlo y evitar así esta situación; adelantar su caracterización físico-química y microbiológica contribuye a este propósito. Se analizaron muestras de lactosuero de tres plantas representativas de queso Paipa; los promedios evaluados presentaron diferencias estadísticas significativas (P≤0,01) en los parámetros de calorías, carbohidratos, humedad, grasa, proteína, aerobios mesófilos, mohos, bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras. Los resultados promedios de las muestras analizadas tienen valores en el rango de clasificación como suero dulce, con un pH promedio de 5,7, y lactosa de 5,1 %; sin embargo, estos no presentaron buena calidad sanitaria. Las bondades del lactosuero del queso Paipa en su composición, en lo referente a los promedios en proteína (0,71 ± 0,12), cenizas (0,42), grasa (0,5 ± 0,14) y sus recuentos en levaduras en promedio de 38 x 102 y de BAL de 10,7 x 104, lo posicionan como alternativa para su uso como medio de cultivo y materia prima de procesos biotecnológicos en la elaboración de distintos productos en la industria alimentaria.spa
dc.description.abstractPaipa cheese is the only ripened cheese in Colombia. The whey of Paipa cheese can be considered an environmental problem; therefore, its characterization may contribute to propose options for its industrialization, and to guarantee that the whey is discarded in proper manners. The physicochemical and microbiological characteristics of samples of whey from three representative plants of Paipa cheese were analyzed. The averages evaluated showed significant statistical differences (P≤0,01) in the following parameters: calories, carbohydrates, humidity, fat, protein, mesophilic aerobes, molds, lactic acid bacteria (BAL), and yeast. The average results of the analyzed samples had values within the classification range of sweet whey, with an average pH of 5,7 and lactose of 5,1%; however, they lacked good sanitary quality. The benefits of the whey composition, particularly in regards to the averages in protein (0,71 ± 0,12), ashes (0,42) and fat (0,5 ± 0,14), and its counts in yeast (38 x 102 on average) and BAL (10,7 x 104 on average) position the Paipa cheese whey as an alternative as a culture medium and raw material for biotechnological processes in the production of different products in the food industry.eng
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.language.isospaspa
dc.publisherUniversidad Pedagógica y Tecnológica de Colombiaspa
dc.rightsCopyright (c) 2018 Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombiaspa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/spa
dc.sourcehttps://revistas.uptc.edu.co/index.php/ciencia_agricultura/article/view/8565/7158spa
dc.titleCaracterización físico-química y microbiológica del lactosuero del queso paipaspa
dc.title.alternativePhysicochemical and microbiological characteristics of the Paipa cheese wheyeng
dc.typeArtículo de revistaspa
dc.description.notesBibliografía y webgrafía: página 106spa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501spa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/articlespa
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionspa
dc.identifier.doi10.19053/01228420.v15.2
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dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)spa
dc.subject.armarcFermentación láctica
dc.subject.armarcBacterias del ácido láctico
dc.subject.armarcMicrobiología industrial
dc.subject.armarcLevaduras
dc.subject.armarcQueso paipa
dc.subject.armarcAgrosaviaspa
dc.subject.armarcAgrosaviaspa
dc.subject.proposalLactosuerospa
dc.relation.ispartofjournalRevista Ciencia y Agricultura;Volumen 15, número 2 (Julio-Diciembre 2018)spa
dc.type.contentTextspa
dc.type.redcolhttps://purl.org/redcol/resource_type/ARTspa
dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85spa
dc.rights.coarhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa


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